PRIORITE A L'AUTHENTICITE EN BOULANGERIE DE SUPERMARCHES

Le consommateur est à la recherche d'élements de l'artisanat traditionnel

Le boulanger traditionnel est depuis quelques années énormément sous pression. A côté de l’évolution de la consommation de pain de la part des consommateurs actuels, de plus en plus de parties comme les supermarchés (de proximité) et les chaînes discount veulent leur part dans la vente de produits de boulangerie. Il y a encore pour eux un grand potentiel de croissance. Le consommateur est constamment à la recherche de nouvelles expériences qu’il ne retrouve pas dans le département boulangerie des supermarchés. Inspirer et séduire, tel est le message!

EVOLUTION DE LA CONSOMMATION

Pain

Nous mangeons de moins en moins de pain. Chaque Flamand mange environ 36 pains par an. En 2015, ce chiffre était encore de 38 (-5%) et en 2008, 52 pains (-30%). Bien que l'on achète moins de pain, le nombre de familles qui achètent, reste stable avec un chiffre de 97%. La fréquence d'achat a diminué de 72 fois en 2008 à 52 fois en 2015 et 51 fois en 2016.

La baguette

La consommation de baguettes a aussi connu une baisse en 2016 de 6%: 3,6 pièces par Flamand, en 2015 par rapport à 3,4 pièces en 2016. Ici ont légèrement diminué tant le nombre de familles consommatrices que la fréquence d'achats. En 2016, 58% des Flamands ont acheté des baguettes et l'ont fait en moyenne 7,5 fois par an.

Les petits pains

Depuis 2010, on note également une diminution de la consommation de petits pains. Alors que les Flamands achetaient en 2010 encore 119 petits pains, ils ne le firent plus que 89 fois en 2016. Tout comme pour le pain, le pourcentage de familles consommatrices reste élevé (94%), mais ici aussi, la fréquence d'achat a diminué: de 27 fois en 2010 à 23 fois en 2016. Une tendance valable tant pour les sandwiches que pour les pistolets et autres petits pains.

Les Viennoiserie

Si on analyse les chiffres des viennoiseries de plus près, on peut noter une tendance positive. Après une diminution au cours des dernières années, la consommation est passée de 21,8 à 22,2 viennoiseries par Flamand.

La fréquence d'achat par famille a aussi augmenté (13 fois par personne en 2016), ainsi que le pourcentage des familles consommatrices (de 77 à 79%).

Pâtisserie

Pour la pâtisserie, on note des chiffres positifs. La consommation varie entre 7 et 8 pièces par Flamand par an. En 2016, la consommation est passée de 7,5 à 8,2 pièces par personne, soit une augmentation d'env. 9%. Une augmentation qui est due à la croissance du nombre de familles consommatrices (de 74% à 78%) et de leur fréquence d'achat (de 7,3 à 7,5). Pour les tartes, la diminution qui commença en 2010, s'est poursuivie en 2016. Alors que les Flamands achetaient encore quatre tartes par personne, nous avons aujourd'hui un chiffre de 3,3 par personne.

OU ACHETE LE BELGE?

Ces dernières années, le boulanger est mis sous pression. Les supermarchés et les chaînes discount veulent aussi leur part de marché dans la consommation de pain et de produits de boulangerie des Flamands. De manière générale, les dépenses des Flamands en pain et en produits de boulangerie ont diminué: elles sont passées de 1 milliard d'euros en 2010 à 863 millions d'euros en 2016. Au sein de ce marché en baisse, le boulanger a aussi vu sa part de marché continuer à descendre. Alors qu'en 2010, il représentait encore 59% des dépenses du Flamand, cette part a encore diminué à 43% en 2016.

Le pain classique chez le boulanger ...

Cela dépend d'un produit à l'autre. Des pains gris standards, il en fut encore vendu 54% en 2016 chez le boulanger, tandis que pour les sandwiches, ce pourcentage n'était que de 13%. Il est étonnant de constater qu'en 2016 plus de pains blancs standards, gris, intégraux et multigrains ont gagné un léger volume.

… Le reste est pour les supermarchés et les chaînes

Les magasins de discount gagnent du terrain dans la vente de baguettes, de petits pains, de viennoiseries, de pâtisseries et de tartes, tout cela au détriment du boulanger.

LE DEPARTEMENT BOULANGERIE

Mais comment les fabricants de produits bake-off voient-ils l'avenir des départements boulangerie dans les supermarchés (de proximité)?

L'offre

Tout d'abord, tous les fabricants pensent qu'il existe encore un grand potentiel de croissances dans les supermarchés. Vu que le nombre de boulangeries diminue dans chaque ville et dans chaque commune, le supermarché (de proximité) a de plus en plus de chances de reprendre le rôle de la boulangerie locale. Mais cela signifie aussi que l'assortiment doit devenir plus qualitatif, plus local, plus artisanal.

L'authenticité

C'est ainsi qu'il faut encore chercher loin l'authenticité dans le département boulangerie du supermarché. Un concept que le consommateur d'aujourd'hui recherche. C'est également valable pour le local. Le produit pur, avec le moins d'ingrédients artificiels possible avec un label pur, gagne de plus en plus d'intérêt auprès du grand public.

Se différencier de la concurrence

Il est important que les supermarchés (de proximité) se distinguent en pensant bien leur gamme et en tenant compte des souhaits du consommateur d'aujourd'hui. Les produits artisanaux jouent ici un rôle important. Les produits de boulangerie qui assurent une bonne alimentation de base, sont aujourd'hui devenus essentiels.

Ces produits sont composés de mélanges savamment dosés de blé, seigle, orge, soja et avoine. Décorés avec du sésame, des graines de lin, des flocons d'avoine, des graines de tournesols et de potirons.

Le ressenti

On trouve en général que la cuisson en magasin se passe sans assez de passion. Le cœur et l'âme du boulanger manquent encore complètement dans les supermarchés (de proximité).

Ici aussi, le client veut voir de l'authenticité. Lorsque l'atelier est caché, le client ne peut pas profiter des odeurs, une des grandes qualités des produits de boulangerie. Prévoyez un espace où on cuit activement, un show qui sera sans nul doute apprécié.

L'atmosphère et l'aménagement

Vous pouvez renforcer l'authenticité en développant l'aménagement et l'atmosphère de votre département boulangerie. L'éclairage et des éléments comme des paniers en osier participent à cela.

Pour le moment, le pain est généralement présenté dans des tiroirs en verre, mais rien d'autre n'est prévu. Pourtant, les départements boulangeries dans les supermarchés connaissent une énorme évolution depuis quelques années. Pas seulement dans l'assortiment, mais aussi dans l'atmosphère et l'implantation.

Les actions et les promotions

A côté des actions et promotions traditionnelles que l'on voit partout et qui sont certainement intéressantes, rien ne vous empêche d'aller un pas plus loin. Il existe de très nombreuses possibilités de créer des actions intéressantes: faites goûter à votre client ou combinez le pain avec d'autres produits (charcuterie, fromage).

Montrez, dans le magasin, la passion du bon pain, le bien manger, les moments agréables. Inspirez et charmez le client pour qu'il achète, tel est le message!

Merci à Diversi Foods et Croustico