UN GATEAU GLACE ESTIVAL

ACCESSIBLE A TOUT COMMERCE

Variez les saveurs en travaillant avec plusieurs gouts de sorbets

Christophe Declercq, enseignant en option Pâtisserie et Glace à l'école de pâtisserie Ter Groene Poorte et auteur de plusieurs ouvrages sur la pâtisserie et la glace, a proposé au magazine Chocolaterie une démonstration de la préparation de son gâteau glacé estival, baptisé Abstract. En fonction des goûts de sorbet à votre disposition, déclinez cette création à l'infini.

CREME GLACÉE NEUTRE

Pour préparer votre crème glacée, il vous faut toutes les informations relatives aux produits utilisés. Vous les retrouverez sur les fiches techniques des ingrédients. Dans son ouvrage 'Créations glacées', il reprend toutes les informations des produits en tableaux. La glace se compose de 58 à 65% d'eau, de 35 à 42% de matières sèches, de 5 à 16% de matière grasse, de 7 à 11% de produits laitiers en poudre écrémés, de 12 à 16% de sucres, de 0,2 à 0,5% de stabilisateurs/émulsifiants et de 0 à 7% de jaunes d'œuf.

Recette de base pour la crème glacée avec 10% de matière glace, sans ajout de goût

Ingrédients:

• 5.200 g de lait entier

• 2.050 g de crème 40%

• 1.240 g de sucre

• 200 g de poudre de glucose DE 35-40

• 400 g de sirop de glucose DE 83

• 370 g de lait en poudre maigre

• 500 g de jaunes d'œuf

• 50 g de stabilisateur/émulsifiant

Préparation:

Mélangez la poudre de lait avec la poudre de glucose, le stabilisateur et un peu de sucre. Cela facilite la dissolution. Mélangez une partie du lait entier aux jaunes d'œuf. Versez le lait et la crème dans l'appareil de stérilisation et lancez-le. Lorsqu'il atteint 65 °C, ajoutez successivement le sucre, le mélange de poudre de glucose et de stabilisateur, le mélange de lait et de jaunes d'œuf, et le sirop de glucose. Maintenez à 85 °C pendant quelques secondes pour garantir la sécurité alimentaire du produit. Par litre de mélange de glace, mélangez pendant 1 minute. Refroidissezle mélange aussi vite que possibleà env. 4 °C. Laissez reposer à cette température pendant minimum4 heures et maximum 24 heures. Turbinez ensuite jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, à une température de -8 à -10 °C.Congelez ensuite aussi viteque possible entre -30 et -40 °C.La température idéale de conservation de la glace est -24 °C.

SORBET

Pour préparer un sorbet, il vous faut toutes les informations relatives aux produits utilisés. Les fruits de la passion contiennent p.ex. moins d'eau que le melon et le pourcentage de sucres invertis est plus élevé dans l'ananas que dans la mûre.

Recette de base du sorbet au fruit de la passion

Ingrédients:

• 700 g de purée de fruit 100%

• 390 g de sucre

• 120 g de poudre de glucose DE35-40

• 40 g de sucre inverti

• 10 g de stabilisateur

• 740 g d'eau

Préparation:

Mélangez une partie du sucre etle stabilisateur pour éviter les grumeaux. Pasteurisez à 85 °C. Ajoutez le sucre, la poudre de glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Refroidissez le mélangeà -4 °C. Mélangez la purée de fruit. Si vous utilisez de la purée de fruit surgelée, laissez-la décongeler 24 à 48 heures avant de l'utiliser. Turbinez à une température de -8à -10 °C. Surgelez vite à une température entre -30 et -40 °C.

BISCUIT JOCONDE

Ingrédients:

• 200 g d'œuf (4)

• 300 g de poudre d'amandes 50%

• 40 g de farine

• 150 g de blancs d'œuf

• 40 g de sucre

• 40 g de beurre fondu

Préparation:

Battez les œufs, la poudre d'amandes et la farine pendant cinq bonnes minutes. Battez les blancs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mousse lisse et compacte. Ajoutez les blancs en neige et le beurre fondu au mélange. Etalez la pâte sur une plaque de cuisson et couvrez d'un tapis de cuisson. Laissez cuire environ six minutesà 220 °C.

MIROIR

Ingrédients:

• 200 g d'eau

• 300 g de sucre

• 100 g de sirop de glucose

• 4 g de pectine jaune

• 30 g de sucre

• 2 g d'acide citrique

Préparation:

Faites chauffer l'eau avec les 200 g de sucre et le sirop de glucoseà 75 °C. Mélangez la pectine avec 30 g de sucre, ajoutez au premier mélange et portez à ébullition. Mélangez l'acide citrique avecune même quantité d'eau et ajoutez au mélange. Réservez au moins 24 heuresau frigo avant d'utiliser. Avantd'utiliser le miroir, retirez idéale-ment le film qui s'est formé à la surface.