Haal meer rendement uit de slagerijafdeling

Optimaliseer de zelfbediening en verstoog in 12 stappen

De gemiddelde Belg geniet vrijwel dagelijks van een stukje vlees. Samen met charcuterie en traiteurartikelen heeft dit rayon echter nog onbenut potentieel. Onderscheid u met een dynamisch assortiment, inclusief enkele specialiteiten. Herkenbare merken die getuigen van passie en vakmanschap geven de consument het nodige vertrouwen. Zet versheid en kwaliteit steeds voorop. Gebruik terugkerende thema’s zoals de jaargetijden en feestdagen om beleving op de winkelvloer te brengen. Haal ten slotte het onderste uit de kan met promo’s en benut alle kansen om de gemiddelde besteding per klant te verhogen.

1. Strategische zelfbediening 

Plaats voorverpakte charcuterie in de buurt van de brood- en/of kaasrayon; een evidente combinatie die meteen impulsaankopen een boost geeft. Werk voor het vers vlees in de zelfbediening met afgebakende blokken. Een duidelijke en logische segmentatie - per soort, eetmoment of bereidingswijze - maakt het de consument gemakkelijk en nodigt uit om te ontdekken. Verleidelijke foto’s van bereide gerechten boven het schap activeren de verbeelding. Voor bijzondere luxespecialiteiten of tijdgebonden aanbiedingen, zijn modulaire presentatietafels een grote troef. Gebruik hoekmeubels of eilanden als rustpunten: denk in de richting van een ‘favorietenselectie’ of ‘suggestie van de week’.

2. Centrale bedieningstoog

Ook de bedieningstoonbank verdient een doordachte plaatsing, centraal in de verszone en in de hoofdlooplijn, maar verder naar het kassapunt toe. Warme materialen, een transparante toog en een overzichtelijke opstelling dragen bij tot de sfeer. Presenteer de waren in verzorgde schalen of bakjes en kies ervoor om regelmatig bij te vullen in plaats van constant overvolle recipiënten te gebruiken. Speel met diverse hoogtes en uiteenlopende texturen: opgerolde vleeswaren, sneetjes in waaiervorm, gevulde rollades op een opvallende plank,...

3. Focus op vers

Vlees heeft een beperkte houdbaarheid en is geen opslagproduct. Het is onnodig om willens nillens heel de dag door een superbreed assortiment aan te houden. Plaats prominent een aantal verkooptoppers die klanten naar de afdeling lokken, zoals kip. Volg verder de 60/30/10-regel: 60% basisreferenties, 30% specialiteiten die zich onderscheiden van de standaard (zoals dry-aged rund, bijzondere salami’s) en 10% seizoensgebonden referenties (wild, gourmet, streetfood). Om te helpen bij de keuze, werkt u met een ‘goed-beter-best’-model: ‘goed’ voor dagelijkse eiwitcomponenten (varkensgehakt), ‘betere’ versies (gehakt van Iers rund) en ‘best’ zoals steaks van een lokaal ras. Met een lagere rotatie, maar wel een hoge marge. Maak visueel en met kleurencodes een helder onderscheid tussen budget, huismerk en premium.

4. Kleinere porties

Verfijnde charcuterie zoals pata negra, gerookte ossenhaas, delicatessen met truffel,… levert eveneens een hogere winst op. Introduceer deze referenties in beperkte porties van 50–80 g, want zolang ze toegankelijk verpakt en geprijsd zijn, belanden ze gegarandeerd in de winkelkar. Maar ook voor andere producten blijven afgemeten porties altijd interessant. Ze zijn ideaal voor singles, of voor gezinnen waar iedereen een andere voorkeur heeft. Bewuste klanten kiezen trouwens minder vaak voor een groot formaat; ze eten bijvoorbeeld liever drie soorten vlees van 80 g op de grill. Bij voorverpakt vlees is de portieprijs altijd bepalend voor de koper. Dat betekent dat de prijs per kilo dan wat hoger mag uitvallen.

5. Varieer met verpakkingen

Verpakking is een belangrijk thema. Combineer diverse soorten om optimaal in te spelen op de uiteenlopende verwachtingen. Papieren verpakkingen onderstrepen in de bediening het ambachtelijk gevoel, terwijl ultradoorzichtige bakjes de versheid letterlijk in de kijker zetten. Zogenoemde skinpacks bieden in de zelfbediening tal van voordelen. De inhoud zit strak en luchtdicht verpakt en blijft langer vers, wat derving vermindert. Skinpack oogt superieur en is perfect voor kleinere porties. Deze verpakkingstechniek sluit naadloos aan bij de wensen van wie zowel gemak als topkwaliteit verwacht.

6. Dynamiek in het aanbod

Een flexibele invulling van het gamma is cruciaal: stoofgerechten in het najaar, fondueschotels tijdens de feestdagen, barbecuepakketten bij de eerste lentestralen. Door slim in te spelen op populaire events zoals sporttoernooien of de weersomstandigheden houdt u het assortiment relevant en actueel. Vooral supermarkten die ook op zondag en feestdagen open zijn, kunnen bijvoorbeeld nog snel het zonnetje verwelkomen en kip, steaks of satés marineren. Zorg ook tijdens de week voor een dynamisch aanbod. Met op maandag en dinsdag familiepakketten, goed voor een paar eetmomenten. Wissel op vrijdag en zaterdag af met een tikkeltje luxe (rosbief, côte à l’os, gevulde varkenshaas). Of op zondag met slowcook ingrediënten of bewerkelijke stukken om uitgebreid te kokerellen.

7. De speciaalzaak achterna

Geef mensen het gevoel dat ze een speciaalzaak binnenstappen, met een assortiment dat net iets kwalitatiever is. Er is zeker nog potentieel voor minder courante delen, zoals zwezerik, niertjes of kalfswang? Deze vergeten soorten spreken echte foodies aan en versterken het beeld van vakmanschap. Zo biedt ook de supermarkt de hobbykok een kans om zich aan het menu van topchefs te wagen. Verder geven lokale, ambachtelijke proposities het rayon een bijkomende dimensie. Smakelijke voorbeelden zijn Veurns potjesvlees, filet d’anvers, beuling, Ardense ham, diverse soorten paté. En niet te vergeten Gentse waterzooi, Luikse balletjes of paardenstoofvlees om er maar enkele te noemen.

Papieren verpakkingen onderstrepen in de bediening het ambachtelijk gevoel, terwijl ultradoorzichtige bakjes de versheid letterlijk in de kijker zetten

8. Inspireer de consument

De shopper zoekt inspiratie en convenience. Koppel vlees en charcuterie aan welbepaalde momenten. Stel bijvoorbeeld aperitiefplankjes samen voor een borrel onder vrienden (fuet, mini-gehaktballetjes en kipspiesjes). Of promoot een uitgekiend assortimentje lekkers voor de weekendbrunch. Voor de dagelijkse maaltijden zijn recepten en combinatietips via QR-codes zeker welkom, evenals bordjes van het type ‘kindvriendelijk’ of ‘lekker in de soep’. Ontzorg de klant met belegde broodjes en maaltijdsalades voor de lunch. Zet voor de avondpiek in op snelheid met vooraf gekruide filets, voorgesneden gegaard vlees en kant-en-klaar gerechten. Breid verder het ‘ready-to-cook’ assortiment uit met pakketten als ‘kip tandoori’. Niet alleen een meerwaarde voor de klant, maar ook weer een hogere marge. Train medewerkers op productkennis zodat ze bereidingsadvies kunnen geven en ondertussen aan upselling doen: ‘Mag er ook spek bij uw parkkonijn?’.

9. Creëer beleving

Zichtbaar vlees aan spiesen rijgen of smeersalades garneren verhoogt de beleving en onderstreept de authenticiteit van de beenhouwerij. Activeer de zintuigen nog meer met geuren. Hou bijvoorbeeld grillworst of ribbetjes warm op een plaat om de liefhebbers aan te trekken. Installeer bij de bediening én de zelfbediening thematische hoekjes met de nodige aankleding. Put voor de lente inspiratie uit lamsvlees, of licht gekruide grillades. Denk ‘s zomers aan vakantie in Italië (met parma, San Daniele, speck, coppa, pancetta, mortadella, truffelsalami) of Spanje (iberico, serrano, chorizo). Rond de nationale feestdag scoort u met Belgische klassiekers. Haal het najaar in huis met wild als hertenragout en everzwijnfilet en stevige winterkost waaronder hutsepotvlees. Focus onder de kerstboom op gevulde kalkoen, luxegebraad en fijne vleeswaren. Overweeg het hele jaar door zeker second placement: kleine schapmodules met spinata en uitgelezen ham bij de dranken, notenmixen of crackers & co. doen de impulsaankopen stijgen.

10. Acties en proeverijen

Een opmerkelijk financieel voordeel zet aan tot directe actie. Dubbelverpakkingen met korting zoals 2e tegen 30% of 50% en multiverpakkingskorting ‘3 voor €6’ stimuleren grotere aankopen. Ook weekacties (2+1 of 3+1 gratis of 20% korting) en dagaanbiedingen zoals ‘worsten op donderdag -25%’ kennen succes. Bonusproducten à la carpaccio + gratis Parmezaanschilfers doen het altijd. Verder zijn spaaracties via app of stempelkaarten (5x charcuterie kopen = 1 gratis item) een prima idee. Daarnaast zijn proevertjes nog steeds een krachtig middel om klanten te enthousiasmeren. Zeker wanneer ze vergezeld worden van advies door een vakkundige medewerker, verhogen ze de directe verkoop met 30–50%.

11. Transparantie en storytelling

Het duurzame en biologische segment wint ontegensprekelijk terrein. Consumenten verwachten klaarheid over herkomst, dierenwelzijn en allergenen. Bordjes en labels scheppen vertrouwen. Werk met herkomstcertificaten en producentverhalen. Infokaarten over rijping of bereidingstechniek verhogen de betrokkenheid en rechtvaardigen bovendien een hogere prijs. Vertrouwde merken met een kwaliteitsgarantie versterken het gevoel dat ook de supermarkt bewust kiest voor toppers. De combinatie van een inspirerend verhaal én een samenwerking met bekende culinaire ambassadeurs biedt een unieke kans om te overtuigen: hier koopt de levensgenieter geen doorsnee vlees, maar een product met een verhaal en een bewezen culinaire meerwaarde.

12. Sociale media

Profileer de slagerijafdeling verder via uw sociale mediakanalen. Deel nieuwigheden of seizoensspecials om de klantbinding te verhogen. Foto’s van medewerkers met hun ‘favoriet van de week’ en korte filmpjes over bereidingswijzen, tips van experts en verhalen over de herkomst zijn ideale content om te delen. Ook hier zorgt een samenwerking met beroemdheden of bekende chefs voor extra geloofwaardigheid. Consumenten herkennen zo de signatuur van kwaliteit en passie, wat het vertrouwen alleen maar vergroot.

Met medewerking van: Equinox, Guy Troch Import, Van Engelandt