Carcasse kondigt nieuwe fase aan; chef Timon Michiels vertrekt eind juni

Sint-Idesbald, 30 april 2026 – Restaurant Carcasse, het culinaire uithangbord van Hendrik Dierendonck, zet een volgende stap in zijn ontwikkeling. De zaak scherpt haar visie aan rond vakmanschap, beleving en internationale groei en werkt aan een stevige professionaliseringsslag.

Vertrek van chef Timon Michiels

In onderling overleg werd beslist dat chef, partner en aandeelhouder Timon Michiels (28) op 30 juni zijn activiteiten bij Carcasse stopzet. Hij kiest ervoor om zich te focussen op mediawerk en andere projecten. Michiels begon in 2020 bij Dierendonck en hielp mee bouwen aan de verdere uitrol en internationale reputatie van Carcasse.

“Ik wil Hendrik Dierendonck en de hele familie en het team bedanken voor de jaren samen ondernemen, koken en groeien. Ik heb de kans gekregen om te evolueren van jonge gast tot de chef en persoon die ik vandaag ben. Nu is het tijd om mijn eigen vleugels uit te slaan,” aldus Timon Michiels.

Beleving centraler dan ooit

Carcasse blijft trouw aan het ‘nose-to-tail’-atelierconcept, met een uitgesproken focus op product, ambacht en authenticiteit. De komende periode wordt de restaurantbeleving verder verdiept. Gasten worden dichter bij het product gebracht, bijvoorbeeld via het versnijden van vlees in de zaal en extra aandacht voor herkomst, selectie en kwaliteit.

“Carcasse blijft in essentie een atelier van de beenhouwer,” zegt Hendrik Dierendonck. “We willen onze gasten nog sterker onderdompelen in het verhaal achter het vlees. De puurheid van het product en de ambacht blijven centraal staan, maar de manier waarop we dat brengen evolueert verder.”

Carcasse 2.0: groei en professionalisering

De aangescherpte beleving maakt deel uit van een bredere toekomstvisie onder de noemer ‘Carcasse 2.0’. Die combineert inhoudelijke verdieping met strategische expansie. Concrete plannen zijn onder meer:

• meer aandacht voor product, rijping en bereiding, met een scherpe focus op smaak
• verdere ontwikkeling van de zaalervaring en aanpassingen aan de infrastructuur
• opening van één tot twee bijkomende locaties op termijn, met eerstvolgende stap in Brussel en later internationaal
• het aantrekken van een COO-profiel om groei en professionalisering te begeleiden

De plannen steunen op een solide basis: Dierendonck telt vandaag acht ateliers en twee restaurants in België, met recent een tweede Carcasse in Knokke.

55 jaar vakmanschap als fundament

Authenticiteit en liefde voor het vlees vormen al meer dan een halve eeuw de kern van Dierendonck, van vader op zoon. In 2004 nam Hendrik Dierendonck de slagerij van zijn ouders over en bouwde die visie uit tot een breder culinair verhaal waarin ambacht, ondernemerschap en internationale ambitie samenkomen. De groei en erkenning van Carcasse vormen het vertrekpunt voor de volgende fase.

Over Carcasse

Carcasse brengt het vlees van Dierendonck rechtstreeks van de slagerij naar het bord en werkt vanuit een consequente ‘nose-to-tail’-filosofie: respect voor het dier, niets gaat verloren. De nauwe band met de ateliers zorgt voor een korte keten van selectie tot bereiding. Naast klassiekers krijgen ook minder bekende stukken een plaats, met groenten als volwaardige speler, in lijn met de seizoenen. Carcasse staat zo voor ambacht, terroir en passie, en groeide uit tot een referentie binnen het Europese vleesrestaurantsegment, met vestigingen in Sint-Idesbald en Knokke.