Carcasse annonce une nouvelle phase ; le chef Timon Michiels quitte le restaurant à la fin du mois de juin

Sint-Idesbald, 30 avril 2026 - Le restaurant Carcasse, la vitrine culinaire d'Hendrik Dierendonck, passe à l'étape suivante de son développement. L'établissement affine sa vision autour de l'artisanat, de l'expérience et de la croissance internationale et travaille à une solide professionnalisation.

Départ du chef Timon Michiels

D'un commun accord, il a été décidé que le chef, partenaire et actionnaire Timon Michiels (28 ans) cessera ses activités à la Carcasse le 30 juin. Il choisit de se consacrer aux médias et à d'autres projets. M. Michiels a rejoint M. Dierendonck en 2020 et a contribué à la poursuite du déploiement de Carcasse et à sa réputation internationale.

"Je voudrais remercier Hendrik Dierendonck et toute la famille et l'équipe pour les années d'entreprenariat, de cuisine et de croissance ensemble. J'ai eu l'occasion de passer du statut de jeune invité à celui de chef et de personne que je suis aujourd'hui. Il est maintenant temps de déployer mes propres ailes", a déclaré Timon Michiels.

L'expérience est plus que jamais au centre des préoccupations

Carcasse reste fidèle à son concept d'atelier nez-à-queue, en mettant l'accent sur le produit, l'artisanat et l'authenticité. Au cours de la période à venir, l'expérience du restaurant sera encore approfondie. Les clients seront plus proches du produit, par exemple grâce à la découpe de la viande en salle et à l'attention particulière portée à la provenance, à la sélection et à la qualité.

"Carcasse reste essentiellement un atelier de boucherie", déclare Hendrik Dierendonck. "Nous voulons plonger nos hôtes encore plus profondément dans l'histoire qui se cache derrière la viande. La pureté du produit et l'artisanat restent essentiels, mais la manière dont nous les présentons évolue."

Carcasse 2.0 : croissance et professionnalisation

L'expérience aiguisée fait partie d'une vision plus large de l'avenir sous la bannière "Carcasse 2.0". Cette vision combine un approfondissement substantiel et une expansion stratégique. Les projets concrets sont les suivants

• une plus grande attention au produit, à la maturation et à la préparation, avec un accent particulier sur le goût
• la poursuite du développement de l'expérience gastronomique et l'adaptation de l'infrastructure
• l'ouverture d'un ou deux sites supplémentaires au fil du temps, d'abord à Bruxelles, puis à l'étranger
• recrutement d'un directeur de l'exploitation pour guider la croissance et la professionnalisation.

Ces projets reposent sur des bases solides : Dierendonck compte aujourd'hui huit studios et deux restaurants en Belgique, et une deuxième Carcasse a récemment ouvert ses portes à Knokke.

55 ans d'artisanat comme fondement

L'authenticité et l'amour de la viande sont au cœur de Dierendonck depuis plus d'un demi-siècle, de père en fils. En 2004, Hendrik Dierendonck a repris la boucherie de ses parents et a élargi cette vision pour en faire une histoire culinaire plus large qui allie artisanat, esprit d'entreprise et ambition internationale. La croissance et la reconnaissance de Carcasse sont le point de départ de la phase suivante.

À propos de Carcasse

Carcasse apporte la viande de Dierendonck directement de la boucherie à l'assiette et opère à partir d'une philosophie cohérente du nez à la queue : respect de l'animal, rien n'est gaspillé. La relation étroite avec les ateliers garantit une chaîne courte de la sélection à la préparation. Outre les classiques, des pièces moins connues sont également mises à l'honneur, les légumes étant des acteurs à part entière, au gré des saisons. Carcasse est donc synonyme d'artisanat, de terroir et de passion, et est devenu une référence dans le segment des restaurants de viande européens, avec des établissements à Sint-Idesbald et Knokke.