Kruiden en marinades: beste smaakmakers voor vis

puur natuur maar met dat tikkeltje extra

Consumenten zijn veeleisender dan ooit, dat is onder meer merkbaar in de voedingskeuzes die ze maken. Als traiteur of slager is het belangrijk om hierop in te spelen door voldoende afgeleiden aan te bieden, zoals in de vorm van visspiezen of vistournedos, en hier bovendien de geschikte kruiden en marinades bij voor te stellen. Het liefste eet de consument zijn stukje vis puur natuur, maar enkele kleine smaaktouches in de vorm van klassieke kruiden of marinades op basis van olie kunnen het geheel alleen maar exta op smaak brengen. 

een gezonde keuze

De afgelopen twee jaar was er een stijgende trend op te merken in de voedingsbestedingen van consumenten, zo ook op het vlak van visbestedingen. Deels was dit te wijten aan de coronapandemie die tal van mensen dwong om hun eigen potje te koken, deels omdat vis deel uitmaakt van een gezonde levensstijl, waar consumenten steeds meer belang aan hechten. Het nutritionele aspect, de afkomst, het verwerkingsproces en hoe duurzaam het product is, spelen één voor één een grote rol in de drijfveer om voor verse vis te kiezen.

Voedingsdeskundigen raden aan om minstens één keer per week vis te integreren in je voedingsschema, met de nadruk op de voorkeur voor twee keer. Hetzij magere of vette vis, de balans tussen beide is cruciaal vermits beide andere nutritionele waarden hebben. Vis an sich is een rijke bron aan vitamines (vitamine B2, B6, B12 en D), mineralen, jodium, fosfor en cellen. Bovendien bevat vis meer onverzadigde vetten dan vlees, wat het menselijk lichaam nodig heeft voor een goede werking ervan. 

op smaak brengen 

Hoewel puur natuur de voorkeur heeft bij de consument, staan ze non-stop open voor smaakmakers die het geheel nog dat tikkeltje aangenamer maken in de mond. Kruiden en marinades maken een vissoort met een hele subtiele smaak en kleur, zoals kabeljauw, meteen een stuk aantrekkelijker in de toonbank. Net zoals bij vlees, vragen verschillende vissoorten een andere kruiding die hun smakenpalet weet te versterken. Tracht dus ook zo goed mogelijk het juiste kruid te combineren met de vis of het schaaldier dat hiervoor het beste in aanmerking komt. Hiervoor liggen verschillende mogelijkheden in het verlengde, waaronder de gevriesdroogde kruiden, kant-en-klare kruidenmengelingen en marinades. Ook binnen deze categorieën zijn er meerdere alternatieven mogelijk om iedere klant te kunnen bekoren.

Kruiden per soort

Klassieke kruiden - zoals dille, koriander, peterselie, oregano, venkel en tijm - spannen de kroon. Daarnaast past een goede peper, zoals witte Muntok-peper of een 4-seizoenenpeper, nog steeds perfect bij vis. Ook gekruide pepers met een fruitige ondertoon van sinaas of citroen vormen een goede match, net zoals een peper met een ietwat pittigere ondertoon. Wanneer we vissoorten specifiek gaan matchen met een kruid, dan stellen we vast dat vette vissoorten, zoals zalm, een perfecte combinatie vormen met dille die het geheel lichter verteerbaar maakt. Kabeljauw vormt een goede match met koriander, een geliefd of gehaat kruid, waar geen gulden middenweg bestaat. Consumenten houden ervan, of zijn helemaal geen fan, pas dus op met de mate waarin je dit kruid toevoegt.

Venkel vormt dan weer de beste keuze voor mosselen en schaaldieren. De anijsachtige ondertoets van dit kruid vormt een uitstekende combinatie met de zachte smaak van deze vissoort en heeft bovendien ook een positieve werking op de spijsvertering. Ook met de zoete smaak van tijm en de kruidige smaak van oregano kan je niets verkeerd doen bij het kruiden van deze vis. Tot slot biedt peterselie met een kleine toets van citroen een grote meerwaarde voor platvissen, zoals heilbot.

Kruidingswijze

Op welk moment en hoe je de kruiden het best toevoegt, is afhankelijk van het soort kruid. Bij een bereiding met gedroogde kruiden, is het aangeraden om deze toe te voegen vóór het bakken, aangezien dit extra smaak én kleur geeft aan de vis, wat lonend is wanneer je deze etaleert. Verse kruiden komen het best tot hun recht als je deze pas toevoegt na bereiding, vermits deze anders hun frisse kleur kunnen verliezen en dit zodus minder appetijtelijk zal ogen. Tot slot is de hoeveelheid kruiden ook belangrijk, in de meeste gevallen volstaat een kleine hoeveelheid. Het is voornamelijk wanneer je specifieke visbereidingen wenst aan te bieden die een overvloedig gebruik aan kruiden vereisen.

keuze voor Marinade

Om je toonbank te laten schitteren, kies je het best voor marinades allerlei. Deze breng je namelijk bij het begin van de bereiding aan die de vis een aantrekkelijke smaak en kleur geeft. Oliemarinades - een combinatie van een zure vloeistof, een vette vloeistof en een bepaalde hoeveelheid kruiden - zijn uiterst geschikt voor vis door de coating die ze bieden, wat het visvlees perfect intact houdt.

Ook een droge marinade - een combinatie van kruiden en specerijen zonder vocht - zijn een aanrader, maar hier moet je opletten van de hoeveelheid die je toevoegt. Tot slot bestaan er ook watermarinades - een mix van water met specerijen - maar deze zijn minder favorabel. Water hecht namelijk minder snel, wat de marinade minder intens maakt van smaak.

Etaleren en dresseren

Hetzij kruiden, hetzij marinades, ze trekken beiden de aandacht van de consument tegenover een ongekruide variant. De afwisseling van beide methodes zorgt voor variatie in de toonbank en op de menukaart. Bied je voornamelijk niet-gebakken vis aan die later door de consument bewerkt wordt, dan kies je wellicht beter voor een marinade omdat deze de vis mooi laat blinken. Als het vis betreft die je rauw serveert, zoals bij zalm of makreel het geval kan zijn, dan opteer je best voor droge kruiden. De combinatie van droge kruiden met olie is ook een sublieme optie. Droge kruiden zijn namelijk perfect combineerbaar met koolzaadolie of plantaardige olies die zeer rijk zijn aan omega 3-vetzuren.

UNIEKE SMAKEN UIT DE WERELDKEUKEN

Naast het traditionele aanbod aan kruiden, staat de consument ook open om nieuwe smaken te proeven. De wereldkeuken speelt hierin een grote rol met zijn exotisch getinte kant-en-klare kruidenmengelingen en marinades. Hiermee tover je klassieke visbereidingen in een vingerknip om in iets exclusiefs of unieks dat de consument weet te verrassen. Denk hierbij aan marinades op basis van kerrie, kokos, gember, chili, citroengras en zwarte peper. Of kruidenmengelingen op basis van venkelzaad, koriander en rooibosthee. Andere mogelijkheden zijn mengelingen op basis van zeewier, lavendel, cacao, fruit of vanille. Het zijn smaken die vooral de experimentele consument zullen weten te bekoren.

Met medewerking van Evlier en Verstegen Spices en Sauces