éplucher les légumes de manière efficace

Des éplucheurs à vapeur pour un rendement maximal

L'important pour l'épluchage des pommes de terre et des légumes, c'est la cohérence: cohérence de la taille, de la forme et de la qualité des produits entrant dans le module d'épluchage, mais aussi cohérence du processus d'épluchage pour obtenir le meilleur rendement avec une consommation d'énergie minimale. Les éplucheurs à vapeur allient capacité maximale et efficacité énergétique.

Place dans le processus

Les éplucheurs se trouvent au début de la ligne de transformation. En général, les pommes de terre ou autres légumes sont lavés au préalable, après la livraison par camion ou par bateau. Cette opération inclut souvent une première inspection pour détecter les corps étrangers, afin que ceux-ci puissent être retirés du flux de production le plus tôt possible. Avant d'être épluchés, les légumes sont généralement triés par taille et par qualité de manière à livrer un lot homogène à l'éplucheur (voir ci-dessous).

Après l'épluchage, les étapes du processus peuvent varier considérablement en fonction du produit final visé (frites fraîches ou surgelées, chips, croquettes, flocons de pommes de terre...). Pour décider de la meilleure façon de transformer les légumes, il est important de commencer par mesurer leur qualité. Une fois que la peau est enlevée, on peut estimer correctement la qualité de la matière première et le rendement potentiel. Ainsi, après le module d'épluchage, il est possible d'intégrer une nouvelle étape de tri, afin d'acheminer les légumes épluchés vers l'étape suivante du processus.

Flexibilité
Les marges et les rendements varient considérablement dans le monde et nous constatons l'impact du changement climatique sur la variabilité des produits. Outre la taille du produit, il existe des variations avec des formes bizarres et un large éventail de différences au niveau de la peau. 
 
Cependant, en tant que transformateur, vous devez fournir un produit final de qualité élevée et constante à chaque fois et tirer un maximum de valeur de chaque pomme de terre ou légume.

Les marges sont importantes à cet effet mais elles sont en constante évolution. Cela signifie que l'efficacité de l'épluchage dépend de la flexibilité: la capacité à s'adapter (automatiquement) aux variations de la matière première.

éplucheurs

TRI PRÉALABLE

Comme indiqué, les légumes sont généralement pré-triés, ce qui permet de fournir une matière première de bonne qualité à l'éplucheur. Cependant, il n'est pas possible de regarder sous la peau au cours de ce processus, ni de déterminer l'étendue d'éventuels défauts ou l'épaisseur de la peau. Des opérateurs experts sont alors obligés de se rendre constamment à de nombreux endroits de la ligne avant – et après – l'épluchage pour évaluer les résultats du processus.

Mais aujourd'hui, il existe des écosystèmes d'épluchage et de tri ingénieux et synergiques. Ils épluchent les légumes, séparent les peaux détachées, enlèvent les petits défauts et inspectent et trient les légumes après l'épluchage. Cela garantit une adaptation constante des produits épluchés et supprime la nécessité d'une inspection manuelle.

Les critères de tri sont choisis par le transformateur et introduits dans la machine de tri. Ces critères peuvent ensuite servir de passerelle entre les matières premières entrant dans l'usine et la solution de traitement spécifique. L'écosystème utilise ensuite les résultats de l'inspection pour affiner en permanence le processus d'épluchage.

épluchage à la VAPEUR

Les éplucheurs mécaniques déforment les pommes de terre et les légumes, enlevant de la chair précieuse. C'est pourquoi l'épluchage à la vapeur est la méthode d'épluchage la plus utilisée à l'échelle industrielle aujourd'hui.

Pour obtenir une peau fine, il faut un processus d'épluchage rapide

Un éplucheur à vapeur efficace fournit une qualité de produit constante avec une perte de produit minimale, même en cas de variations au niveau de la taille et de la forme du produit. La vapeur traite toute la surface de chaque pomme de terre ou légume et suit ses contours naturels, séparant la peau sans altérer la forme naturelle du produit. Cela peut être contrôlé par un système de contrôle automatique avancé qui permet d'obtenir le processus d'épluchage le plus rapide et le rendement le plus élevé. Le déroulement du processus est ainsi optimisé.

Principe de fonctionnement

La première étape du processus d'épluchage proprement dit consiste à peser les pommes de terre ou les légumes. Cette opération est réalisée avec une précision de +/- 0,1 kg. Ainsi, chaque lot à éplucher fait le même poids, ce qui permet une performance d'épluchage constante.

Il est important que le réservoir sous pression avant l'épluchage soit optimisé en fonction de la capacité et des besoins de traitement. En général, la taille du réservoir est choisie à l'issue de tests poussés en laboratoire, effectués avec la pression de vapeur disponible et les temps de vapeur requis.

Certains éplucheurs à vapeur ont des caractéristiques spéciales qui garantissent un épluchage des lots avec un temps de vapeur court (4–10 secondes) et un cycle complet ne dépassant pas 30–40 secondes. Il s'agit notamment d'une grande ouverture de porte, de plusieurs plaques dans le réservoir pour mélanger et déplacer le produit, d'une très grande entrée de vapeur et d'une soupape d'échappement rapide.

Épaisseur de peau

Pour des raisons de qualité et de sécurité alimentaire, la peau retirée doit bien sûr être suffisamment épaisse. Mais plus elle est fine, mieux c'est. En effet, lorsqu'on retire une épaisse couche extérieure, il s'agit en fait d'une fine couche de peau et d'une partie de chair précieuse. Cela entraîne une perte importante. Un seul millimètre de bonne chair prélevé sur la circonférence de la pomme de terre ou du légume peut correspondre à 8% du produit.

Pour éviter de retirer la chair avec la peau, il faut éplucher très rapidement. Pour ce faire, la vapeur doit être introduite rapidement dans le processus, toute la surface de la pomme de terre ou du légume doit être chauffée rapidement et la vapeur doit être évacuée rapidement. Lorsque les trois étapes sont automatisées et exécutées en succession rapide, il est possible d'enlever moins de 1 mm de la surface.

capacité et Efficacité énergétique

Les fabricants tentent d'améliorer l'efficacité énergétique de leurs machines. En outre, de nombreuses solutions d'économie d'énergie fonctionnent en parallèle avec le processus d'épluchage à la vapeur. Ainsi, la récupération de la vapeur est peut-être le moyen le plus important d'améliorer l'efficacité énergétique. Plus la température de la vapeur entrant dans le système de récupération de la vapeur est élevée, plus l'énergie peut être extraite et réutilisée dans d'autres parties du processus de production.

Il s'agit de rechercher un équilibre approprié entre l'efficacité énergétique et la capacité de transformation

Comme les besoins des transformateurs varient, la capacité de traitement des éplucheurs à vapeur varie également. Ici, il faut également tenir compte de la taille des pommes de terre et des légumes à traiter. Certains légumes – comme les potirons, les courges butternut, les pommes de terre et les carottes – peuvent varier considérablement en taille au cours de la saison.

Il s'agit de rechercher un équilibre approprié entre l'efficacité énergétique et la capacité de transformation, en fonction des besoins spécifiques. En effet, si l'éplucheur est trop grand, il consommera plus d'énergie que nécessaire.

Fonction recette

Une nouveauté est que certains éplucheurs à vapeur ont maintenant une fonction recette. Cela permet au transformateur de créer des programmes optimisés avec les paramètres de processus idéaux pour chaque type de légume ou de variété de pomme de terre à éplucher. L'opérateur peut facilement sélectionner la bonne recette et le transformateur peut être sûr d'obtenir un rendement élevé.

Merci à TOMRA